武漢中小餐飲“回血”快　門店引流“軟硬兼施”

來源：湖北日報 2020-06-10 15:28:59

隨著武漢完成全民核酸檢測，放下心的人們更快地走向了街頭。作為城市煙火氣的重要表征，武漢餐飲業(yè)正在加速恢復(fù)。

連日來，湖北日報全媒記者深入大街小巷觀察、采訪時發(fā)現(xiàn)，伴隨著人們消費心理的變化，恢復(fù)中的武漢餐飲業(yè)出現(xiàn)新格局，中小餐飲復(fù)業(yè)情況好過不少品牌大餐飲。

回來了，武漢宵夜

夜幕降臨，臨街店鋪的燈箱亮了。

6月6日凌晨1時，江岸區(qū)吉慶民俗街。元記美食、園園漢味小吃、亮亮清水蒸蝦、金滿九樓等多家門店，不時有宵夜客人進店。位于吉慶街和交易街十字路口的10多家餐飲門店，已全部恢復(fù)夜宵生意，大多數(shù)門店營業(yè)至凌晨2時。

明明老字號店外，擺了15張餐桌，上座率超過六成。老板張英說，4月底恢復(fù)營業(yè)后主要做夜宵生意。“五一”后，客流量逐漸回升，打烊時間從凌晨5時延長至早上8時。“每天進店人數(shù)100至120人，日均營業(yè)額6000元左右，暫時能維持收支平衡。”

在江漢區(qū)雪松路美食一條街，蓉香美味館老板包德宏也說，出來逛街吃飯的人越來越多了。

他告訴記者，4月份剛恢復(fù)營業(yè)時，每天進店不足100人，現(xiàn)在每天會接待200人次，營業(yè)額恢復(fù)到去年同期的三分之一，基本維持收支平衡。隨著客人增多，包德宏將打烊時間延長至夜晚12時，“晚上來吃飯的人多了，就開始做宵夜了。”

每年4月開始，吃蝦子成為很多武漢人的一種快樂選擇。

肥肥蝦莊區(qū)域經(jīng)理陳高生說，全民核酸檢測后，堂食客人明顯增多，目前已達(dá)到以前的六成，“南湖店室內(nèi)有37桌，外場有35桌，用餐高峰期會翻臺。”

除了堂食客流增加，客人的消費心態(tài)也在悄然變化。

“和以前人聲鼎沸不同，現(xiàn)在客人要安靜很多。”包德宏說，很多顧客吃飯的時長，也由原來的2個至3個小時縮短到1個多小時。吉慶街的張英還注意到，剛恢復(fù)營業(yè)時就餐群體以90后為主，現(xiàn)在40歲以上的客人也占到了一定的比例。

“從火鍋、燒烤，到中餐廳，再到海鮮餐廳，各種餐飲業(yè)態(tài)都在恢復(fù)中。”武漢市餐飲協(xié)會會長劉國梁介紹，截至6月4日，武漢市內(nèi)5萬余家餐廳中，28.6%的餐廳恢復(fù)堂食，68.5%的餐廳上線外賣，有部分街道和美食街區(qū)堂食率恢復(fù)至80%，平均上座率接近50%。

中小餐飲“回血”快

記者采訪中發(fā)現(xiàn)，與大型連鎖餐廳相比，體量趨小的餐廳似乎“回血”速度更快。

連日來，記者在三鎮(zhèn)探訪10家大小餐館，其中5家基本實現(xiàn)收支平衡，4家仍在虧損，1家未營業(yè)。其中，還沒“搞平”、沒開業(yè)的，都是大中型餐飲門店。

6月5日晚上9時，武昌區(qū)中南二路的鳳爪王燒烤店門前，15張餐桌坐了7桌。燒烤店老板說，4月8日恢復(fù)營業(yè)，客人增加，新招了4名員工，現(xiàn)在店內(nèi)共有15名員工。

店老板說，本來做好了先虧3個月的準(zhǔn)備，沒想到現(xiàn)在每天進賬9000元，已實現(xiàn)收支平衡。

高燕在江岸區(qū)蔡鍔路開了兩家餐飲門店，一家是專營中式炒菜的“劉師傅”，一家是主營燒烤、海鮮、日料、酒水的“半夜食堂”，兩家門店相距不到100米。

高燕介紹，不到30平方米的“半夜食堂”5月10日恢復(fù)營業(yè)。復(fù)業(yè)首日，只來了一位客人。通過朋友圈宣傳，熟客陸續(xù)回流，目前3名員工全部返崗，客流已恢復(fù)到疫前水平。

“‘劉師傅’上下兩層，一共120平方米，現(xiàn)在日均營業(yè)額三四千元，客流恢復(fù)到以前的三分之一。”高燕透露，為節(jié)省成本，員工只到崗了三分之一，菜品減少了一半，除掉房租和人工成本，收支基本平衡。

艷陽天寶豐路餐廳，是武漢首批恢復(fù)營業(yè)的大型餐飲門店。“客流恢復(fù)到去年同期的近五成，還沒有實現(xiàn)收支平衡。”艷陽天行政總監(jiān)蘇艷介紹，酒店接近一半的場地是用于各種商務(wù)宴請、婚禮聚會，現(xiàn)在接待的全是散客。

由于大型商務(wù)、婚宴等活動沒有恢復(fù)，武漢亢龍?zhí)泳栖?家門店仍處于暫停營業(yè)狀態(tài)。東湖路亢龍?zhí)泳栖幊銎房偙O(jiān)杜軍說，他們密切關(guān)注著武漢餐飲的動向。目前門店內(nèi)部正在進行改造裝修，培訓(xùn)員工，為開門營業(yè)做準(zhǔn)備。

劉國梁介紹，和大中型餐飲門店相比，小餐飲門店房租、員工工資等壓力要小很多，而且供應(yīng)鏈相對單純，每天的原材料損耗小，“船小好調(diào)頭”，恢復(fù)會更容易、快速。“此外，恢復(fù)快慢還取決于餐廳定位的目標(biāo)客戶，比如具有社交屬性的火鍋、小吃、奶茶等業(yè)態(tài)普遍恢復(fù)得好一些，以宴席、會議或活動供餐為主的連鎖酒店，恢復(fù)速度較慢。”

門店引流“軟硬兼施”

為了持續(xù)提升到店堂食率，武漢大小餐飲店動作頻頻、各顯神通。

艷陽天總監(jiān)蘇艷介紹，雖然到店客人減少，但是新菜的開發(fā)并沒有停止。比如武昌魚等非遺楚菜，新增好幾種吃法。雖然天氣漸熱，但嚴(yán)格控制涼菜比例，持續(xù)在燒菜、鍋仔菜上“用功”。

明明老字號老板張英一直在琢磨菜譜，“店里以年輕人為主，只有不斷推陳出新，才能一直留住他們。”

除了菜品，不少餐飲門店還在硬件設(shè)施上做起文章。

老木頭樓梯、復(fù)古桌椅、大紅燈籠……蔡鍔路“劉師傅”店內(nèi)干凈整潔。5月初，老板高燕花了近4萬元將店面翻新。

“5月17日恢復(fù)營業(yè)。關(guān)了3個多月，店內(nèi)滿是灰塵，心里那股不服輸?shù)膭庞稚蟻砹恕?rdquo;高燕說，墻面重新粉刷，地板也換新，還調(diào)整了店內(nèi)陳設(shè)，這都是為了讓老顧客有煥然一新的感覺。

除了室內(nèi)裝修，不少餐飲門店將目光瞄準(zhǔn)室外。

“正在開設(shè)更多的外場。”肥肥蝦莊區(qū)域經(jīng)理陳高生說，從“五一”開始，南湖店外場就開始翻臺，不少食客覺得室外才有宵夜的氛圍，目前漢陽、曙光新城、平安路等具備條件的門店，都將餐桌擺在門外。

艷陽天寶豐路餐廳復(fù)業(yè)時，根據(jù)客人“通風(fēng)”的心理需求，將停車場改造成花園餐廳，深受歡迎。蘇艷介紹，天氣熱了，花園餐廳新添了12臺大功率的冷風(fēng)機用于降溫。

還有不少餐館門店更注重與客人的黏度。位于武昌區(qū)東湖路上的拙味廚房，給老客戶群發(fā)短信，在朋友圈分享就餐環(huán)境、菜品。武昌區(qū)翠柳街上的三袁故里，老板每到中餐時間，會給周邊單位打電話推銷盒飯。

打折優(yōu)惠最能俘獲消費者的心，餐飲門店對此非常上心。