刀削面勁道彈牙、濃郁湯汁中翻滾著串串香和關(guān)東煮、螺螄粉散發(fā)著獨(dú)具特色的“臭”味、豐盛的麻辣香鍋里各種食材十分誘人……這不是哪所餐廳內(nèi)的場(chǎng)景，也并非一場(chǎng)美食節(jié)活動(dòng)，而是中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2020最受歡迎方便食品品評(píng)活動(dòng)”現(xiàn)場(chǎng)。

提到方便食品，很多人的第一印象就是方便面——只是方便應(yīng)急，談不上營(yíng)養(yǎng)，更別提美味了。實(shí)際上，近兩年，方便食品的大家庭“人丁興旺”，越來越多味道可靠、食用便利、營(yíng)養(yǎng)豐富的方便食品加速占據(jù)貨架和餐桌，向“食材化”“正餐化”發(fā)展。疫情沖擊下，方便食品行業(yè)更是實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。

方便食品的哪些特質(zhì)最為消費(fèi)者所青睞?未來行業(yè)發(fā)展的方向是什么?記者進(jìn)行了采訪。

賣得好

——1-5月方便食品消費(fèi)增長(zhǎng)1.5倍，上半年方便面市場(chǎng)銷售額同比增長(zhǎng)11.5%

“居家隔離，方便食品解決了我的吃飯問題!”公司復(fù)工后，北京白領(lǐng)王微從家鄉(xiāng)回到北京的居所，又在小區(qū)里居家隔離14天。在王微看來，這段時(shí)間，叫外賣、去餐廳、自己買菜下廚都不如吃方便食品省心、放心，正好社區(qū)工作人員送來了很多速凍水餃、湯圓、春卷等，“每天換著花樣吃，口味不輸外面的餐廳，價(jià)格也實(shí)惠”。

疫情期間，耐儲(chǔ)存、味道好、足不出戶就能食用的方便食品在保供應(yīng)、保民生方面大顯身手。方便食品也成為率先復(fù)工復(fù)產(chǎn)的行業(yè)之一，相關(guān)企業(yè)保障了疫情防控時(shí)期廣大消費(fèi)者和醫(yī)護(hù)人員能吃飽、吃好。

商務(wù)部將方便食品等重點(diǎn)商品列為重點(diǎn)監(jiān)測(cè)對(duì)象，建立日?qǐng)?bào)監(jiān)測(cè)和異常情況報(bào)告制度，及時(shí)掌握方便食品在各地市場(chǎng)供應(yīng)情況。依托九省聯(lián)保聯(lián)供協(xié)作機(jī)制，各省區(qū)市將大量方便食品向湖北調(diào)運(yùn)。三全、思念、雙匯等食品企業(yè)將大量火腿腸、速凍湯圓、速凍水餃等通過鐵路運(yùn)往武漢抗疫一線。

“受疫情期間居家隔離的影響，2020年1-5月方便食品消費(fèi)增長(zhǎng)了1.5倍。方便食品屬應(yīng)急、救災(zāi)儲(chǔ)備物資的功能凸顯，全行業(yè)活力顯現(xiàn)。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷指出，疫情之下，市場(chǎng)對(duì)方便食品釋放了巨大需求，方便食品的行業(yè)優(yōu)勢(shì)快速轉(zhuǎn)換，形成厚積薄發(fā)的應(yīng)急能力和強(qiáng)大產(chǎn)能。

2020方便食品大會(huì)發(fā)布的《2019-2020年度中國(guó)方便食品行業(yè)的創(chuàng)新趨勢(shì)》指出，中國(guó)方便食品創(chuàng)新整體呈現(xiàn)出健康、安全和特色的總趨勢(shì)，方便食品行業(yè)也成為為數(shù)不多的未受疫情影響的食品行業(yè)之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年上半年，全國(guó)規(guī)模以上方便食品制造企業(yè)完成營(yíng)業(yè)收入1371.5億元，同比增長(zhǎng)4.7%;實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額87.5億元，同比增長(zhǎng)12.8%。

在傳統(tǒng)的方便面領(lǐng)域，各項(xiàng)指標(biāo)更是表現(xiàn)不俗。數(shù)據(jù)顯示，22家主要方便面企業(yè)2019年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)7.01%;產(chǎn)量同比增長(zhǎng)3.18%。2020年上半年，中國(guó)方便面市場(chǎng)銷售額同比增長(zhǎng)11.5%，整體銷量同比增長(zhǎng)5.6%。

“方便食品行業(yè)是我國(guó)重要的民生產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。疫情發(fā)生后，方便面生產(chǎn)企業(yè)第一時(shí)間復(fù)工并開足馬力組織生產(chǎn)，在疫情期間取得了亮眼的發(fā)展成績(jī)，充分發(fā)揮了保障人民基本生活的作用。”工業(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司副司長(zhǎng)李堂兵說。

變美味

——對(duì)接消費(fèi)升級(jí)，方便食品更注重真材實(shí)料、地道風(fēng)味、多場(chǎng)景適用

曾幾何時(shí)，當(dāng)消費(fèi)者看到方便面外包裝上“香菇燉雞”、“紅燒牛肉”等誘人圖案，心中不免嘀咕：這些圖案，也就是“僅供參考”而已。

如今，加入了原汁原味的真材實(shí)料，使一些方便食品做到了“名副其實(shí)”。

今麥郎推出的“老范家杯面”系列，結(jié)合凍干技術(shù)，以肉丸子、蝦仁等豐盛食材復(fù)原了家庭美味;天津春發(fā)生物科技集團(tuán)研發(fā)熱水沖調(diào)即可享用的“濃香金湯膏”，真實(shí)地還原了花膠雞湯的本味，讓消費(fèi)者從外包裝看到什么，就能在舌尖上品味到什么。

除了傳統(tǒng)的方便面，還有以方便面呈現(xiàn)的手搟面、可隨身攜帶的速食雞湯拌飯、一煎即食的酥皮餡餅、直接食用的雞粒醬、沖泡飲用的雪梨湯……即食式、開水加熱式、自熱式等多種食用方式，速凍式、冷藏式、常溫保存式等多種儲(chǔ)藏方式，為消費(fèi)者提供了多樣化的方便食品，將飯店搬到了廚房，讓每個(gè)家庭可以在短時(shí)、省力的情況下就能制作出精致美味的佳肴。

魯石是一位資深驢友，每當(dāng)他踏上自駕游的路途時(shí)，后備廂里都少不了大量的自熱方便食品。“冷水浸泡發(fā)熱包能提供充足的熱量，即使是在青海、西藏這樣的高海拔地區(qū)，也能吃上十成熟的米飯，再配上魚香肉絲、粉蒸肉之類的配菜，旅途的疲憊一掃而空。”

利用生石灰遇水散熱的原理，自熱米飯、自熱面條、自熱火鍋等種類繁多的自熱食品應(yīng)運(yùn)而生，并在疫情發(fā)生以來呈現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)。除了自熱包加熱，水煮、開水沖泡等加熱方式也并不麻煩，基本能在5分鐘內(nèi)讓消費(fèi)者吃上熱乎飯。

有人看好方便食品加熱方便，也有人從方便食品中尋找家鄉(xiāng)味道。重慶姑娘章雨璇“嗜辣如命”，說起自熱式的牛油火鍋、麻辣香鍋、串串香，她如數(shù)家珍：“每次旅游或出差，我都要帶上自熱火鍋，在路上吃一頓，其他旅客都循著香氣投來羨慕的眼光。”

除了流行于川渝地區(qū)的火鍋，還有陜西的油潑辣子面、廣西的桂林米粉和柳州螺螄粉、廣東的馬拉糕、河南焦作的健腐肉、南京的鴨血粉絲湯……這些曾經(jīng)只有在手藝精湛的大師傅現(xiàn)場(chǎng)制作時(shí)才能得見的地方特色小吃，如今也變成了制作簡(jiǎn)單、口味正宗的方便食品，使人們即使身處天南海北，仍能品嘗到家鄉(xiāng)的味道。

業(yè)內(nèi)人士指出，消費(fèi)者購(gòu)買和食用方便食品已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了單純的果腹需求。從傳統(tǒng)美食的沃土中挖掘，再回歸傳統(tǒng)風(fēng)味，越來越多的食物前面被冠以“方便”二字，折射出方便食品的推陳出新。“整個(gè)方便食品正在從‘價(jià)格戰(zhàn)’向‘價(jià)值戰(zhàn)’實(shí)現(xiàn)健康轉(zhuǎn)型。”孟素荷說。

高端化

——更多科技創(chuàng)新，讓方便食品加速向“好吃、營(yíng)養(yǎng)、健康”的正餐定位發(fā)展

未來，方便食品行業(yè)將從哪些方面發(fā)力，為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品?

“中國(guó)方便食品行業(yè)抓住機(jī)遇、保持穩(wěn)健發(fā)展的關(guān)鍵和核心是科技創(chuàng)新，為行業(yè)的快速發(fā)展精準(zhǔn)把脈。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)邵薇說。

創(chuàng)新化的產(chǎn)品是帶動(dòng)方便食品逆勢(shì)突圍的驅(qū)動(dòng)力。蛋糕質(zhì)地外衣的黃金熱狗棒、外皮包裹飛魚籽的爆漿沙拉風(fēng)味球、抹茶脆皮炸奶、紫甘藍(lán)粟米植物肉水餃……新工藝、新食材，讓方便產(chǎn)品時(shí)尚感爆棚，極大地滿足了人們?cè)谑秤脮r(shí)的愉悅感。以蒸制黃米入皮、精品海鮮為餡、花膠雞湯搭配等健康食材的應(yīng)用，也極大地提升了方便產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，給產(chǎn)品增添了新的活力與健康元素。

丁香醫(yī)生數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《2020國(guó)民健康洞察報(bào)告》顯示，大眾對(duì)于健康的定義已經(jīng)從“不生病”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;吃好、睡好、心情好”，國(guó)民健康觀念發(fā)生了根本性的轉(zhuǎn)變。方便食品企業(yè)，也持續(xù)向高端市場(chǎng)發(fā)力。

方便面行業(yè)“食材化”傾向越來越明顯，由撕開一泡即食，轉(zhuǎn)向更多樣化的自助食用方式，加速朝著“美味、營(yíng)養(yǎng)、健康”的正餐定位發(fā)展。

針對(duì)多元化的消費(fèi)需求，不少方便食品企業(yè)選擇了差異化創(chuàng)新的道路，為消費(fèi)者提供更多品質(zhì)選擇?？祹煾迪群笸瞥?ldquo;Express速達(dá)面館”“速達(dá)煮面”“速達(dá)自熱面”等健康營(yíng)養(yǎng)高端面，今年上半年高價(jià)袋面銷售額同比增長(zhǎng)47.8%;統(tǒng)一方便面不斷改進(jìn)產(chǎn)品用料，用高湯打造健康新鮮的棱線面，“湯達(dá)人”產(chǎn)品上半年收益同比增長(zhǎng)29.7%;今麥郎的“蒸煮”非油炸方便面、采用航空級(jí)食品技術(shù)FD鎖鮮技術(shù)的白象“原力鮮面”“酒香撲面”等，也為方便食品市場(chǎng)吹來了一股新風(fēng)。

國(guó)家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司副司長(zhǎng)田建新指出，下一步要加快方便食品營(yíng)養(yǎng)化，“人們對(duì)方便食品的消費(fèi)需求，不僅要求色香味美，對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康也更加關(guān)注。如何滿足這些需求，是行業(yè)發(fā)展面臨的共同挑戰(zhàn)”。

在打造更加環(huán)境友好、資源節(jié)約的方便食品方面，從業(yè)者同樣大有可為。近年來，方便食品裝備的設(shè)計(jì)更加注重節(jié)能環(huán)保和降低物料損耗，產(chǎn)品包裝開始從追求外表奢華向綠色環(huán)保、尊重消費(fèi)者訴求轉(zhuǎn)變。

“方便食品行業(yè)是促進(jìn)國(guó)際國(guó)內(nèi)雙循環(huán)發(fā)展的重點(diǎn)行業(yè)之一。未來，方便食品行業(yè)要在增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌方面發(fā)力，不斷提升品牌影響力和認(rèn)可度，力爭(zhēng)形成‘百花齊放’的品牌競(jìng)爭(zhēng)格局。”李堂兵說。

(記者 汪文正)