繼肯德基、星巴克等頭部“洋快餐”玩家試水之后，最近一段時(shí)間，珍肉、株肉、星期零等本土創(chuàng)業(yè)品牌的植物肉產(chǎn)品也悄然走進(jìn)大大小小的餐廳和酒吧，甚至連中餐館里都已經(jīng)能見(jiàn)到植物肉的身影。從“跟風(fēng)口”“炒概念”到進(jìn)餐廳、上菜單，過(guò)去“只聞其聲”的植物肉菜品開(kāi)始擁抱市場(chǎng)、遍地開(kāi)花。但對(duì)于更加挑剔口感和口味的中國(guó)消費(fèi)者而言，真的能接受這樣的新食材嗎?

多家餐廳上線植物肉菜品

開(kāi)在國(guó)貿(mào)商城三期的許小樹(shù)麻辣燙是許多周邊上班族解決工作餐的“食堂”店，最近不少食客發(fā)現(xiàn)，熟悉的貨架上悄然多出了植物肉丸，這也吸引許多人前來(lái)嘗鮮。“雖然整體口感上稍微有點(diǎn)松散，不過(guò)沒(méi)什么豆腥氣，也算得上有韌性，主要是覺(jué)得它比較健康。”第一次試吃的市民華女士說(shuō)。

記者注意到，店內(nèi)其它食材采用稱斤售賣，不論葷素都是39.9元一斤，珍肉供貨的植物肉丸則按7元兩粒的價(jià)格單獨(dú)售賣。據(jù)許小樹(shù)創(chuàng)始人許雅君介紹，許小樹(shù)在北京地區(qū)的5家門店目前都已經(jīng)上線植物肉丸。“賣得還不錯(cuò)。從總體數(shù)量來(lái)看，平均每10人里就會(huì)有1人點(diǎn)單。”

今年下半年以來(lái)，肯德基、星巴克、喜茶、德克士等連鎖快餐品牌都已經(jīng)開(kāi)始試水植物肉產(chǎn)品，四季酒店等高檔酒店的餐廳也自去年底開(kāi)始引入植物肉，但植物肉菜品出現(xiàn)在平價(jià)中式快餐店，許小樹(shù)算得上是第一家。此外記者獲悉，粵菜連鎖餐廳金鼎軒也正在嘗試引進(jìn)植物肉產(chǎn)品。

不過(guò)就目前而言，西餐廳和酒吧仍然是植物肉最常出現(xiàn)的餐飲業(yè)態(tài)。位于鼓樓大街的Zarah酒吧自10月起將珍肉的植物肉意面和通心粉兩款菜品添加進(jìn)菜單;位于三里屯的墨西哥餐廳墨圈兒正在使用株肉的植物肉產(chǎn)品研發(fā)塔可等植物肉菜品;同樣位于三里屯的Qmex墨西哥餐廳也將于下周上線植物肉菜品。

記者獲悉，目前珍肉的植物肉產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入到北京地區(qū)的四季酒店、街旁、大躍啤酒等近30家潮流餐廳或休閑餐吧;來(lái)自臺(tái)灣的植物肉品牌Starfield星期零目前已經(jīng)與喜茶、Gaga、新元素等輕餐飲品牌進(jìn)行產(chǎn)品聯(lián)名;來(lái)自上海的植物肉品牌株肉也已經(jīng)進(jìn)入北京市場(chǎng)，與墨圈兒、意庫(kù)、箭廠啤酒等多家餐廳展開(kāi)合作。植物肉開(kāi)始在中餐館、西餐廳、酒吧等多種餐飲業(yè)態(tài)內(nèi)遍地開(kāi)花。

成本已與真肉相差無(wú)幾

據(jù)Qmex餐廳負(fù)責(zé)人透露，三里屯店從今年9月開(kāi)始試賣植物肉漢堡，上線后在漢堡品類中的銷量占比迅速達(dá)到35%。“這是一個(gè)很驚人的數(shù)據(jù)。”上述負(fù)責(zé)人說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)植物肉的認(rèn)可也加速了餐廳植物肉菜品的上線進(jìn)程。“下周三，Qmex在三里屯、國(guó)貿(mào)和雙井地區(qū)的三家店將同步上線植物肉產(chǎn)品，店里最熱門的單品都將出現(xiàn)植物肉版本。”

記者注意到，Qmex店內(nèi)菜單上，煙熏雙層珍肉牛肉漢堡、辣味珍肉香腸碎芝士煎餅等植物肉菜品的價(jià)格與普通真肉產(chǎn)品的價(jià)格相同，辣味珍肉香腸碎墨西哥卷售價(jià)則為75元，比普通牛肉制成的辣味香腸碎價(jià)格還要低3元。

據(jù)Qmex餐廳負(fù)責(zé)人介紹，目前代替牛肉的珍肉植物肉進(jìn)貨成本已與普通冷凍牛肉持平，甚至略低，也比國(guó)外老牌植物肉品牌Beyong Meat和Impossible Food低3至4倍。據(jù)珍肉創(chuàng)始人呂中茗介紹，技術(shù)的完善和上下游產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的打通是成本下降的主要原因。

從“跟風(fēng)口”“炒概念”到進(jìn)餐廳、上菜單，曾經(jīng)“只聞其聲”的植物肉菜品在餐廳酒吧遍地開(kāi)花，曾經(jīng)一直在“炒概念”的植物肉也開(kāi)始擁抱市場(chǎng)。最近半年來(lái)，肯德基、星巴克、喜茶等各大頭部連鎖餐飲企業(yè)紛紛涉足，金華火腿、雙塔食品、灣仔碼頭、金鑼等老牌傳統(tǒng)食品企業(yè)也競(jìng)相試水。在許多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這也讓植物肉產(chǎn)品進(jìn)入主流餐飲渠道成為大勢(shì)所趨。

須嚴(yán)守食品安全標(biāo)準(zhǔn)

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的植物肉產(chǎn)品均以肉餅、肉排、肉丸等由肉糜制成的產(chǎn)品為主，更適合西式餐飲的烹制。在呂中茗看來(lái)，植物肉要想更好地實(shí)現(xiàn)本土化發(fā)展，還需要研制更適合中餐場(chǎng)景的產(chǎn)品。“下一代技術(shù)中我們會(huì)把產(chǎn)品做成肉塊、肉條狀結(jié)構(gòu)。”

為了提升口感，植物肉企業(yè)努力去除原料中豌豆蛋白和大豆蛋白的豆腥味，但要讓產(chǎn)品更具“肉香”，就需要更高級(jí)的提純和風(fēng)味技術(shù)。對(duì)此，不少消費(fèi)者表示擔(dān)心，“會(huì)不會(huì)又靠添加劑?”

對(duì)此，有業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，在相關(guān)技術(shù)成熟之前，植物肉企業(yè)還要守好健康牌。“如果植物肉不好吃，企業(yè)可能會(huì)添加一些國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)里暫時(shí)沒(méi)有的添加劑，來(lái)增強(qiáng)植物肉產(chǎn)品的香味和口感。”在北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授劉新旗看來(lái)，市場(chǎng)的自律很重要，同時(shí)也需要加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管。

據(jù)中國(guó)植物性產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖介紹，聯(lián)盟正在牽頭植物肉行業(yè)上下游企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的制定。“技術(shù)突破是沒(méi)有捷徑的，如果真的看好這個(gè)市場(chǎng)，更應(yīng)當(dāng)腳踏實(shí)地投入研發(fā)。產(chǎn)業(yè)發(fā)展最終是要看誰(shuí)能開(kāi)發(fā)出符合本地化口味、消費(fèi)習(xí)慣和安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。”

(記者 楊天悅)