摘要：

民以食為天，食以安為先

你喜歡吃老壇酸菜嗎?

酸菜，源自千年傳承的古老腌制美味，在中國人的飲食文化中，地位舉足輕重。從中國的東北，再到河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等地，其實都有酸菜的飄香。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。再往南，酸菜的口味和腌法就更多樣了。

老壇酸菜作為泡菜的一種，經(jīng)常被用來烹調(diào)家常菜：酸菜魚、 酸菜肉絲湯……作為關鍵配料，老壇酸菜往往掌握著一道大菜的味覺精髓。當老壇酸菜遇上能夠隨時隨地來一碗的方便面，很快走遍全國，俘獲了無數(shù)食客的味蕾。

但近兩年，“老壇酸菜”因傳統(tǒng)制作方式面臨不少質(zhì)疑，為零距離感受現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)老壇手藝并存的密碼，人民網(wǎng)“透明工廠”系列欄目走進了康師傅老壇酸菜牛肉面生產(chǎn)線，通過直播探訪康師傅方便面杭州工廠以及酸菜包供應商之一湖南省益陽陳克明食品股份有限公司，追本溯源，讓康師傅老壇酸菜牛肉面的每一道工序都眼見為實。

用現(xiàn)代工藝還原酸爽口味

這次人民網(wǎng)“透明工廠”首站就來到了康師傅方便面酸菜包供應商之一的湖南益陽陳克明食品股份有限公司，在各方監(jiān)督下，透明還原了從一棵大葉芥菜，到一袋酸菜包的全過程。

“不是每一顆大葉芥菜都有進廠資格，湖南有著大葉芥菜的優(yōu)質(zhì)生長條件，長達180天的生長周期，從播種、育苗、移栽到施肥、鋤草，全過程工廠都會有專員進行管控，從源頭管控品質(zhì)。”該企業(yè)的品控經(jīng)理舒葉平介紹。

透過直播可以看到，一顆新鮮成熟的大葉芥菜進入室內(nèi)的第一步，就是通過品質(zhì)檢測后，在食品級環(huán)氧樹脂池內(nèi)進行長達90天以上的室內(nèi)發(fā)酵。然后經(jīng)過三道人工清洗、四道機器清洗，才能正式“入壇”進行二次發(fā)酵。在鹽鹵水中二次發(fā)酵后的老壇酸菜，口感脆爽，風味獨特，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌作為“天然防腐劑”，能夠保證老壇酸菜穿越時間味道如一。

二次發(fā)酵完成后的老壇酸菜還需要在巴氏殺菌生產(chǎn)線中進行冷卻、烘干、異物檢測、定壓、填點裝箱，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”舒葉平說。為了更好保障酸菜品質(zhì)，除自動化生產(chǎn)檢測外，公司還增加了人工檢測環(huán)節(jié)。

想成為一包合格、安心的酸菜包，要經(jīng)歷的關卡，一道都不能省。“整個酸菜包生產(chǎn)環(huán)節(jié)，共有六道核心檢測。除了來料檢測、還有出池檢測、入壇檢測、出壇檢測、半成品檢測和成品出廠檢測。”公司品控專員蔡繁說，“所有出廠產(chǎn)品都需要在品控實驗室通過色澤、滋味、氣味、形態(tài)以及鹽份、總酸和亞硝酸鹽等理化指標檢測，保障產(chǎn)品各項數(shù)據(jù)在規(guī)定數(shù)值內(nèi)。”

此外，“酸菜包生產(chǎn)各環(huán)節(jié)都有相應記錄，可以24小時監(jiān)控溯源，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”在舒葉平眼中，層層把關，保證安心品質(zhì)的老壇酸菜端上消費者餐桌是食品企業(yè)的重中之重。

值得一提的是，我國芥菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)超過5000萬噸，至少有10萬菜農(nóng)通過種植芥菜來養(yǎng)家糊口。湖南益陽大葉芥菜種植基地產(chǎn)出的芥菜，植株碩大、莖多葉厚、質(zhì)地脆嫩，經(jīng)腌制后色澤淡黃、微酸爽口、咸香撲鼻，受消費者喜愛，而市場需求量的擴大也為他們帶來了更好的生活。

透明智造守護食品安全

人民網(wǎng)“透明工廠”第二站來到了康師傅方便面杭州工廠。自1958年第一包方便面誕生，人們就對這項“偉大的發(fā)明”一見傾心，經(jīng)油炸脫水后的方便面，含水量在2%左右，細菌在這樣的環(huán)境下難以滋生，從而達到儲存6個月也無需添加防腐劑的效果。

提到油炸，人們往往會關心油的品質(zhì)。在康師傅方便面杭州工廠，通過棕櫚油TGP檢測應用與煎炸控制技術(shù)，在油炸管中不斷補充新的混合油，同時采用連續(xù)式油過濾設備，并與江南大學合作研發(fā)煎炸控制技術(shù)，保障用油品質(zhì)和食用安全。

除了用油方面，面餅的生產(chǎn)還有多項保證。從面粉進廠的那一刻，它就被納入了一道嚴謹規(guī)范的生產(chǎn)流水線。在自動供粉工序中，沒有搬運面粉袋的工人，取而代之的是專用供粉車，直接連接工廠面粉儲存桶，保證面粉不落地。

康師傅方便面杭州工廠廠長田生忠介紹：“制作方便面的面粉由專業(yè)運輸車輛運輸?shù)綀@區(qū)的罐區(qū)。面粉在罐區(qū)進行儲存，同時儲粉罐通過管道與車間連接，接入之后通過自動供粉工序輸送到設備內(nèi)部，加入水之后進行混合。實現(xiàn)面粉全程不落地。”

和面，也從一項體力活，變成了一項技術(shù)活。在這里，康師傅方便面自主研發(fā)的技術(shù)創(chuàng)新——面團恒溫系統(tǒng)功不可沒。“該系統(tǒng)可以讓面團的溫度精確到正負1攝氏度，保證一年四季面筋網(wǎng)絡形成一致，保證消費者在任何季節(jié)、任何地方吃到的方便面口感都一樣。”田生忠說。

品保人員介紹道“為了進一步夯實食安管理，康師傅方便面還先后投資達5億元建立了國際水平的食品安全檢測中心，3000多人的食安管理團隊每年對旗下相關原料及最終產(chǎn)品檢測超過350萬次。” 同時，在產(chǎn)品供應鏈中，康師傅方便面為食品安全及品質(zhì)管控設計了三道防線。

民以食為天，通過本次透明工廠的直播中，不僅見證了康師傅老壇酸菜牛肉面全鏈路生產(chǎn)全過程，以生產(chǎn)線透明帶動行業(yè)透明，也看到了一家食品企業(yè)的高度自律和企業(yè)擔當，讓食品行業(yè)從自我監(jiān)督到大眾監(jiān)督，倒逼行業(yè)升級。