2014年國(guó)家食藥監(jiān)總局要求各地推廣餐飲服務(wù)明廚亮灶，使消費(fèi)者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作。然而，來(lái)自媒體的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，截至2016年年底，全國(guó)各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位僅為90.26萬(wàn)戶(hù)，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%，仍有超七成持證餐飲企業(yè)尚未實(shí)施明廚亮灶。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)的后廚，往往是一處“禁地”，一般不會(huì)主動(dòng)呈現(xiàn)給消費(fèi)者。如果看多了油膩膩的后廚，不只胃口受影響，怕是連心情也會(huì)受影響。“君子遠(yuǎn)庖廚”本身也意味著，人們對(duì)后廚的狀況并無(wú)足夠信心。只是，近年來(lái)，隨著公眾對(duì)食品衛(wèi)生及安全意識(shí)的提升，以往封閉的后廚越來(lái)越不適應(yīng)時(shí)代的要求，開(kāi)放后廚已成大勢(shì)所趨。

盡管“明廚亮灶”也未必能夠絕對(duì)保障入口食物的衛(wèi)生安全，但將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)公開(kāi)展示，置于社會(huì)監(jiān)督之下，仍不失為一項(xiàng)積極的舉措。消費(fèi)者看得見(jiàn)食物配制的整個(gè)過(guò)程，也自然會(huì)倒逼餐飲企業(yè)搞好衛(wèi)生、規(guī)范操作，提供給消費(fèi)者放心食品。事實(shí)上，很多餐廳自從實(shí)施“明廚亮灶”之后，改變的不僅僅是衛(wèi)生狀況，生意也變得更加火爆。

既如此，餐飲企業(yè)為什么不愿意開(kāi)放后廚，實(shí)行“明廚亮灶”?這其中，除了餐飲企業(yè)不愿意在后廚衛(wèi)生管理上加大投入，缺乏“明廚亮灶”的底氣之外，根本原因仍在于監(jiān)管不到位，以及相關(guān)制度規(guī)定缺乏剛性。

目前各地對(duì)餐廳服務(wù)的管理，盡管也有日常巡查的規(guī)定，但在具體執(zhí)行上卻有著很大的伸縮彈性。一是監(jiān)管部門(mén)往往與餐廳存在一定的“默契”，什么時(shí)候檢查，也會(huì)提前通知，只要餐廳能夠應(yīng)付檢查，自然會(huì)高枕無(wú)憂(yōu);再就是只有發(fā)生了食品安全問(wèn)題，或者被媒體曝光了，相關(guān)部門(mén)才會(huì)下大力氣清理整頓。一般情況下，只要不出事，則彼此相安無(wú)事。

前不久，有媒體暗訪報(bào)道了北京兩家海底撈餐廳后廚老鼠亂竄、衛(wèi)生堪憂(yōu)的亂象。報(bào)道引發(fā)公眾廣泛關(guān)注，北京市食藥監(jiān)局也約談海底撈，責(zé)令其一個(gè)月內(nèi)完成后廚可視化、信息化等全面整改。而事實(shí)上，類(lèi)似的情況并非偶發(fā)。如果不是媒體報(bào)道，相信海底撈后廚里的亂象還將繼續(xù)存在下去。

這也表明，當(dāng)下在食品安全的常態(tài)化監(jiān)管方面，仍有很多欠賬，并不能完全消除公眾的疑慮。一方面，有必要以更嚴(yán)厲的措施與更主動(dòng)的巡查，徹底廓清亂象。既然責(zé)在監(jiān)管，就應(yīng)該動(dòng)真的、亮實(shí)的，實(shí)現(xiàn)全鏈條、無(wú)縫隙的日常監(jiān)管。任何姑息與縱容，都有可能傳遞給市場(chǎng)以負(fù)面的信號(hào)。同時(shí)，在“明廚亮灶”方面，也不妨改變以往倡導(dǎo)性的要求，將公開(kāi)加工過(guò)程、可視化作為餐飲業(yè)的標(biāo)配，強(qiáng)制約束，而非自覺(jué)自愿。盡管在食品安全法中，“餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程”并不屬于強(qiáng)制性規(guī)定，但各地可以出臺(tái)配套細(xì)則，要求餐飲服務(wù)單位自覺(jué)“打開(kāi)”后廚，接受社會(huì)監(jiān)督。

無(wú)論從企業(yè)倫理，還是從方便監(jiān)管的層面看，開(kāi)放后廚都不僅僅是作業(yè)流程的變化，而是關(guān)系到食品安全社會(huì)治理的大課題，理應(yīng)給予足夠的重視。