文/本網特約評論員 李果繁
“蘭州麻辣燙”紅了,紅得很意外。
3月6日以來,甘肅突遭新一輪疫情襲擊,隨著確診病例活動軌跡的接連公布,網友發(fā)現“麻辣燙店”高頻出現在蘭州有關病例情況的通報中,甚至有確診者活動軌跡曾多次涉及。
筆者觀察到,上次一種美食在疫情中意外走紅還是上次……
因為沈陽多名確診病例軌跡都涉及雞架店,讓沈陽雞架沖上熱搜。一時間,當地人分享雞架做法、吃法的視頻在網上賺足了眼球。當地疫情消散后,大批游客、主播、網紅擠進沈陽城,就為吃一頓正宗雞架的場面,又在網絡世界掀起一股熱潮。
這一次,好事的網友們也坐不住了。“蘭州人有多愛吃麻辣燙?”“不應該是牛肉面嗎?”一波兒疑問開始在朋友圈、微博刷屏。
其實,與其好奇蘭州人為何愛吃麻辣燙,不如問問蘭州的麻辣燙到底有多好吃?
這一點,懂的人自然懂。
“蘭州麻辣燙”并不是某一家店,也不是已在冊的飲食商標,相較于近年大火的牛肉面,小有名氣的流汁寬粉、釀皮、甜醅子等地方小吃,本地人甚至還沒想好是否要給它一個正經的名分。
畢竟,作為一種從四川傳入的美食,要給它冠上新的域名,蘭州要膽子大,底氣足,還要照顧這一舉動會否挑動川人的神經。
膽子大?底氣足?東北人說,你直接點我名得了。
川味小吃變百味蘭州也很有“料”
麻辣燙起源于長江之濱,最初的時候,是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。他們在拉纖之余,在江邊壘起石塊,支起瓦罐,撿拾一些樹枝作干柴生火,舀幾瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,沒菜就拔些野菜充數,再放入海椒、花椒等調料,涮而食之,既可果腹,又可驅寒、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快流傳開來。
千禧年前后,麻辣燙傳入東北,各種小店開始野蠻生長。在這個過程中,基因里刻著“亂燉”兩個字的東北人對麻辣燙一通造,給其打上了深深的東北印記。
把本來穿成小串賣的麻辣燙改成稱斤賣,東北老爺們上來就給四川老師傅秀了把“食力”。川渝地區(qū)重麻重辣,但并不是所有人能接受。東北人便將其改良成骨湯燙煮,辣度按喜好調節(jié)。
此后口味愈加豐富,紅油湯汁不再是必選項,番茄、藤椒、金湯等新式口味各自在“麻辣燙江湖”里收割了大批擁躉。在遼寧撫順,有老板嘗試將燙菜過濾湯汁后,加調料干拌,更是創(chuàng)造出麻辣燙“超級變體”——麻辣拌。
在蘭州,麻辣燙的傳入時間與東北大致相當,且從進入這片市場的第一天起,蘭州人也開始對其進行改良,但這種改良是潛移默化的,是“自私的”,對本地人來說,似是一種“錦上添花”。
除了加入個別時令蔬菜,在菜品上,甘肅特產的粉條、寬粉替代南方的紅薯粉成為主力。而在處理方式上,蘭州人與撫順人如出一轍,將燙菜過濾湯汁后,直接加調料干拌,美其名曰干汁麻辣燙。
西北人大都喜辣,但由于氣候干燥,這里的人并不需要辛烈的刺激來祛水濕,川味的紅油辣子自然被拋棄。頂替它的是甘肅隴南、天水一帶產的辣椒,其肉質肥厚,油分多。干辣椒面撒上白芝麻,經熱油一潑,鎖在其中的香味因子被徹底激活,這就成了在西北人眼中可以拌萬物的油潑辣子。
在感官上,它滿足了人們對辣的需求,又不挑戰(zhàn)大眾對辣的接受度;在味道上,它補充了蔬菜原本的寡淡,為其中加入對食客“致命”的油脂香氣。就是靠這一味佐料,蘭州干汁麻辣燙在市場上穩(wěn)穩(wěn)占據了一席。
“麻辣燙江湖”由東北統(tǒng)治?蘭州要敢說不
近些年,蘭州干汁麻辣燙隱隱有出圈的趨勢。隨著互聯網直播、短視頻的興起,以及更多的人來到蘭州,更多人從蘭州走出去,這道口味不同于其他地方的小吃,已經引起了一些人的關注。筆者關注到,在某平臺上,就有頭部主播試吃過蘭州特色麻辣燙,蘭州本地網紅也常常去這類店鋪打卡,把評論區(qū)的大量留言總結一下,就是“吃過都說好”。
可惜,從經營者對品牌的打造、宣傳,以及官方對行業(yè)整體的關注、扶持,暫時都是缺失的。且不說“蘭州麻辣燙”能否打造成如“蘭州牛肉拉面”一般鮮亮的招牌,如果能夠通過企業(yè)創(chuàng)新加政府專項幫扶的手段,在業(yè)已成勢的市場多分一杯羹,收效也是巨大的。
據餓了么統(tǒng)計,2019年,每20個餐飲外賣中就有一家麻辣燙店,每10個外賣用戶中就有3個點過麻辣燙,其儼然已成為國民美食。企查查最新數據顯示,目前國內的麻辣燙相關企業(yè)已經達到32.8萬家,在甘肅的有近2萬家,排名全國第6。
搶灘麻辣燙市場的,首先就是來自東北的楊國福、張亮等品牌,尤其楊國福麻辣燙,自2007年改名后,就開始瘋狂擴張,截至目前,楊國福麻辣燙在全球已經有6000多家店,在國內擁有5600多家門店。今年2月,上海楊國福企業(yè)管理(集團)股份有限公司正式遞交申請書,擬在港交所上市,中信建投國際為獨家保薦人,如順利上市,楊國福有望成為“麻辣燙第一股”。
隨著“蛋糕”持續(xù)變大,越來越多的地方品牌開始效仿,比如2017年成立的上海本地品牌覓姐,短短幾年時間,它就在全國開了760余家門店。目前,蘭州還尚未有一家能在當地領頭的連鎖經營品牌,大部分經營者都是以夫妻店的形式做著自己的小生意。
在這種情況下,筆者認為,借鑒蘭州近年來推廣牛肉拉面品牌、培訓相關從業(yè)人員的方式來打造蘭州麻辣燙品牌,未嘗不可。而且,麻辣燙的制作方式更簡易,投資開一家麻辣燙店的成本更低,一間小店,夫妻二人,就能妥善地經營好。政府相關部門應積極搬出政策工具箱,幫助當地品牌快速壯大,向外擴張,面對巨大的市場大膽咬下一口。
畢竟,站著掙錢,不寒磣!
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