“老張掖人都知道，吃豬蹄就要到五里墩的‘劉建華’。”劉建華家的鹵豬蹄從眾多張掖特色小吃中脫穎而出，在甘州區(qū)百姓的日常生活里占據(jù)一席之地。

劉建華豬蹄店在街道的隱秘角落，安安靜靜地散發(fā)著甘州城里尋常人家的煙火氣。這家三十年老店雖然承載著老張掖人的鄉(xiāng)味記憶，實際上卻是“名聲在內(nèi)”，鮮為外來旅客所知。

(資料圖)

劉建華豬蹄店總店徐利喆/攝

一鍋鹵湯，沸騰三十年

老百姓不相信天花亂墜的噱頭，只看重實實在在的味道。“劉建華”這個招牌能脫穎而出，靠的就是一鍋沸騰了整整三十五個年頭的鹵湯。早上九點不到，陸續(xù)就有居民抱著孩子走進豬蹄店，趕著第一鍋的新鮮，帶走熱氣騰騰的鹵豬蹄。吧臺上擺放著一排大盆，滿當(dāng)當(dāng)?shù)厥⒅i蹄、豬尾巴、雞爪等鹵味。肥滑的鹵豬蹄疊成小山，浸滿了鹵料香味的油汁，油滋滋地發(fā)亮。濃郁的香味爭先恐后地外涌，整個店里鹵香彌漫。

劉建華是個六十多歲的婦人，雖然臉上留下了歲月的痕跡，表情卻總是樂呵呵的，一笑起來眼睛都瞇成了一條小縫。目前她管理著豬蹄店的分店，總店都交給兒子兒媳打理。

六十多歲的劉建華徐利喆/攝

從1987年劉建華開始擺攤賣鹵味起，一鍋鹵湯收汁再添水，撈起被榨干精華的舊鹵料，再新加花椒、草果、桂皮、茴香、丁香、大蝦、肉蔻、八角、梔子……十幾味鹵料，滋味在熱氣升騰的濃湯里連續(xù)不斷地翻滾。在添湯換料的循環(huán)往復(fù)里，成千上萬只開水煮過的豬蹄滾進咕咚冒泡的老湯，每一寸皮肉都在沸騰的湯汁中吸收醇厚的鹵香。

劉建華家的鹵豬蹄徐利喆/攝

三十五年來，從煤炭到煤氣，再到天然氣，這叢炬火片刻未熄。劉建華家的鹵豬蹄“秘方”就是這鍋老鹵湯，豬蹄被積淀了三十多年的精華熬煮得酥爛多汁。還未下嘴，鹵香味早已充滿鼻腔，一口咬下去，軟爛的口感和鮮香油潤的味道混合在一起，隨著停不下來的咀嚼迸發(fā)出濃郁的油脂香?！斑@家店我們都吃了幾十年了的，從小吃到大，現(xiàn)在沒事就過來買點。”一位客人說道，“他們家味道好，我們也都愛吃?！?/p>

一顆誠心，回饋鄰里間

“我們也沒什么競爭策略，就是往好了做嘛。認認真真做事，踏踏實實做人”劉建華說。樸素的人們只相信吃進嘴里的味道和看得見的品質(zhì)，“劉建華”的名聲是被街坊鄰居幾十年自然而然的選擇慢慢捧起來的。

鹵湯的制作并不容易——熬湯的爐火日夜不息，不間斷地加水換料，連大年三十都得精心照拂。一盆盆豬蹄吸收濃郁的鹵香，又將自身的精華留在老湯里，使?jié)鉁哟己?。一鍋鹵湯越熬越濃，鹵豬蹄香味濃郁、唇齒留香。三十多年來，劉建華小心翼翼地維護著自家這鍋張掖最老最濃的鹵湯，客人們也品嘗著幾十年的老味道。張掖人吃劉建華豬蹄，吃的是家鄉(xiāng)味、童年味，是數(shù)十年點滴生活的煙火味。

明廚亮灶圖片由受訪者提供

除了口味，劉建華用安全放心的產(chǎn)品回應(yīng)顧客的喜愛?？偟険Q新店址時，劉建華與食藥局合作協(xié)商，斥資三十余萬元，裝上了自動風(fēng)淋室、紫外線殺菌箱等設(shè)備，讓客人吃的安全、買的放心。甘州區(qū)打造食品生產(chǎn)的示范點時，劉建華豬蹄店入選其中，成為了“小作坊”餐飲店的示范店、樣板間。市場監(jiān)督管理局數(shù)次組織其他餐飲店前來觀摩學(xué)習(xí)。

紫外線殺菌箱圖片由受訪者提供

“笑面相迎，笑面相送。我有顆誠實的心，客人自然就來咧?！边@是劉建華的待客之道。進店買鹵味的客人既是顧客，也是熟悉的街鄰好友，老板和店員在忙活的同時，總要和客人們拉幾句家常。劉建華的兒媳生了雙胞胎，客人們總是打趣：“好像每次吃豬蹄，你們雙胞胎就長高一點點咯！”在劉建華一家人和街坊鄰居們的談笑中，時間一點點拉長，劉建華的兩個孫子也從蹣跚學(xué)步的娃娃長成了風(fēng)華正茂的小伙。

一段奮斗，奔向好生活

“劉建華”的發(fā)跡史，就是劉建華一家人的奮斗史。

劉建華和丈夫都曾是張掖化肥廠的員工。1987年，為補貼家用，她從同事那里請教來鹵豬蹄的手藝，開始業(yè)余擺攤做鹵味生意。一輛二輪的農(nóng)家架子車、幾個裝鹵味的盆子，在化肥廠外的街道一擺，這就是張掖最早的“劉建華豬蹄店”。后來，劉建華不停地琢磨怎么做出好吃的鹵味，漸漸摸索出了一套秘方，“培養(yǎng)”出那鍋沸騰至今的老鹵湯。

做餐飲，少不了辛苦勞累。每天早上七點，劉建華就趕到店里，先將前一晚處理好的豬蹄放進鹵湯烹制，而后拾掇店里店外的桌椅。鹵豬蹄太受歡迎，客人總是絡(luò)繹不絕，常常是剛走幾位，又來幾波。劉建華和家人在后廚、吧臺、桌椅間連軸轉(zhuǎn)，幾乎一刻也不得閑。

劉建華的兒子正在忙碌

白天招待完客人，晚上還得忙活到半夜十二點。打掃衛(wèi)生，給豬蹄燒毛，去毛，洗凈，焯水，填味……一只豬蹄要以香醇滑嫩的形象擺上餐桌，就要經(jīng)過八九道工序，而這每一道都并非易事。“哎呀，忙的很喲，一天忙到晚?！眲⒔ㄈA苦笑道。過年是劉建華一家唯一的休息時間，而去年的大年初二就有熟客催劉建華開店。劉建華說完又笑了出來：“我們也沒開，一年就那么點休息的時間了?！?/p>

劉建華的兒子耳濡目染，漸漸掌握了母親的鹵味手藝，現(xiàn)在也接過衣缽管理著總店。當(dāng)年那個推著二輪架子車擺攤賣豬蹄的大姑娘，如今也已是老人；最初名不見經(jīng)傳的小攤子也成了甘州區(qū)立得住口碑的老店。一個小小的鹵豬蹄，為劉建華掙到市中心的一間寬敞房子，給一家人帶來相對寬裕的生活和美好未來的盼頭。劉建華這樣形容：“都是順其自然，隨著時代的車輪過的?！彼哪樕峡偸菕熘实男θ?，“張掖城里有掙不完的錢。我們也不想著多富裕，我只能是心態(tài)放好，讓大家有個好口味，自己能過個好日子?！?/p>

張掖最繁華的夜市在甘州市場，劉建華卻從來沒想把店開在那里。劉建華豬蹄店的選址離化肥廠原址不遠，在一座尋常的居民樓下。進店買幾只鹵豬蹄解解饞是許多張掖人再平常不過的生活場景，這已經(jīng)成為一種生活習(xí)慣、一種草根文化。

店里的客人絡(luò)繹不絕徐利喆/攝

“什么時候最高興？”聽到這個問題的劉建華馬上笑了起來，說道：“天天都要高興！我天天都高興。只要太陽一出來，能感覺我還活著就得高興。”認真做事、踏實做人。三十載的匠心烹煮，劉建華將自己融入了張掖人的生活印象，成為了活的舌尖記憶。

（作者涂遠浩、弋子嫣、徐利喆為蘭州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院本科生；指導(dǎo)教師周兆瑜、權(quán)璽分別為蘭州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院黨委副書記、教師）