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最近有一條熱搜引起了很多人的注意，說(shuō)綠豆粉絲的包裝上有小字寫(xiě)著：不宜空腹食用。粉絲真的不能空腹吃？很多網(wǎng)友恍然大悟地說(shuō)：怪不得我吃了粉絲煲總是不舒服；怪不得把粉絲當(dāng)飯吃之后，覺(jué)得胃堵、胃脹、胃酸……各種難受?！　∮芯W(wǎng)友說(shuō)，最奇怪的是，不吃主食，只吃大量粉絲之后，明明胃里覺(jué)得脹，人卻感覺(jué)餓，這是為什么呢？也有網(wǎng)友問(wèn)：為什么我吃老家自制的土豆粉條就沒(méi)這類(lèi)麻煩？為什么紅薯粉也沒(méi)有“空腹不能吃”的禁忌？這事情還要從粉絲的原料成分和做法說(shuō)起。首先要明確一個(gè)概念，粉絲、粉條、粉皮、涼粉都屬于純淀粉制品。它們是用豆類(lèi)、谷物、薯類(lèi)等富含淀粉的原料制作的，要先反復(fù)洗去其中的蛋白質(zhì)成分，分離出其中的淀粉粒?！　￡P(guān)于粉絲制品，以下7個(gè)知識(shí)點(diǎn)“科譜”給大家：　　知識(shí)點(diǎn) 1　　生淀粉粒很難消化，糊化之后才能消化　　在天然食物中，生淀粉是以淀粉粒形式存在的。淀粉粒就是很多很多淀粉分子整整齊齊打成包的一個(gè)狀態(tài)。生淀粉粒是不溶于水的，人也難以消化它。所以含淀粉的食品必須加水、加熱，讓淀粉粒膨脹破碎，其中的淀粉分子和水充分親和，變成一種有點(diǎn)黏性的“糊化”狀態(tài)，之后才能被人消化吸收?！　∪缓筮M(jìn)行制糊、和面操作，讓柔軟的淀粉團(tuán)通過(guò)有小孔的漏瓢，形成細(xì)絲或條狀，進(jìn)入熱水鍋中快速燙煮，然后再把煮到透明的淀粉絲或淀粉條進(jìn)行快速冷卻，最后整理晾干，就能制成粉條和粉絲?！　∪绻虞^多的水調(diào)成淀粉糊，蒸煮成淀粉凝凍，然后迅速冷卻，就可以制成粉皮、涼粉、拉皮等很多夏天人們愛(ài)吃的涼粉制品了?！　≈R(shí)點(diǎn) 2　　就算消化功能好，也無(wú)法解決淀粉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的問(wèn)題　　在分離淀粉的過(guò)程中，蛋白質(zhì)被去掉了，水溶性維生素也被去掉了。絕大部分的鉀、鎂等元素被去掉了，抗氧化成分和膳食纖維也被去掉了。簡(jiǎn)單說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)少得就剩下淀粉了。所以，粉絲、粉條、粉皮、涼粉、拉皮等食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，經(jīng)常吃它們替代主食，容易造成營(yíng)養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏?！　∩璧臓I(yíng)養(yǎng)來(lái)自于食物，食物只有消化吸收之后才能被人體利用。所以，凡是和胃腸健康對(duì)著干的事情，偶爾也就罷了，長(zhǎng)此以往，最后都不會(huì)獲得好結(jié)果?！　∷?，粉絲蒸扇貝和鴨血粉絲湯還是可以吃的，菠菜拌粉絲、圓白菜炒粉絲等菜肴也是可以吃的，但最好不要讓粉絲成為你一餐中的主要食材，也不要讓酸辣粉成為你經(jīng)常點(diǎn)的外賣(mài)食物。即便你的胃腸足夠強(qiáng)大，也不能解決它們營(yíng)養(yǎng)價(jià)值太低的問(wèn)題?！　≈R(shí)點(diǎn) 3　　豆類(lèi)淀粉和薯類(lèi)淀粉不一樣　　豆類(lèi)原料中的淀粉粒質(zhì)地緊密，直鏈淀粉比例高，淀粉糊化溫度高，口感勁道，久煮不爛。相比而言，薯類(lèi)淀粉就比較松垮一些，親水性強(qiáng)，筋力不足，容易糊化?！　“丫G豆粉絲丟在火鍋湯里煮十多分鐘，仍然狀態(tài)完整。如果丟進(jìn)去的是傳統(tǒng)土豆粉條呢，七八分鐘之后就口感軟爛了，再煮就融化在湯里了?！　」湃税l(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題，也找到了一個(gè)簡(jiǎn)單的對(duì)策：添加增筋劑。為了幫助淀粉保持強(qiáng)大的韌性，制作粉絲、粉條、拉皮、涼粉等淀粉制品時(shí)，傳統(tǒng)上要在淀粉糊里添加明礬或白礬。鉀明礬，即硫酸鋁鉀；銨明礬（白礬），即硫酸鋁銨。這可不是什么“?？怂箍萍肌?，是民間沿用數(shù)百年、貨真價(jià)實(shí)的傳統(tǒng)工藝?！　≈R(shí)點(diǎn) 4　　為了讓粉絲不容易煮爛，里面含有增筋添加劑　　用現(xiàn)代科學(xué)來(lái)解釋?zhuān)砑用鞯\的意義，就在于用三價(jià)的鋁離子來(lái)加強(qiáng)淀粉分子之間的聯(lián)系，讓淀粉分子們拉起手來(lái)，不要輕易被水分子拐跑，溜到火鍋湯里，這樣粉絲、粉條等就不那么容易煮爛了?！　∶鞯\的效果絕對(duì)是名不虛傳的。記得上世紀(jì)九十年代食品安全法規(guī)還不健全的時(shí)候，涼粉、涼皮、粉條、涼面、拉面、餃子皮、餛飩皮……凡是淀粉制品，以及需要?jiǎng)诺理g性的面粉制品，甚至是一些豆制品，都有可能加入明礬來(lái)改善口感?！　∮捎谶@樣做會(huì)讓人吃進(jìn)去太多的鋁，影響食品安全，后來(lái)各種食品中的明礬逐漸被限用和禁用了。按我國(guó)目前的法規(guī)，每公斤粉絲中鋁離子的殘留量不能超過(guò)200毫克，而饅頭、發(fā)糕、花卷之類(lèi)面食不能添加明礬。但即便在現(xiàn)在，在各地食品抽檢中，因?yàn)榧恿嗣鞯\造成鋁超標(biāo)的情況，仍然時(shí)有報(bào)道?！　‖F(xiàn)在也有很多淀粉產(chǎn)品號(hào)稱(chēng)“無(wú)礬”，它們往往加入復(fù)合磷酸鹽，也有的加入了國(guó)家許可的植物膠質(zhì)和改性淀粉，還可以加入少量鈣鹽。此外，還可以通過(guò)淀粉改性技術(shù)來(lái)改善口感。只要相關(guān)技術(shù)使用得當(dāng)，即便是土豆粉條、紅薯粉條，也能變得更彈牙、更耐煮。　　知識(shí)點(diǎn) 5　　大量吃綠豆粉絲，會(huì)給消化系統(tǒng)帶來(lái)負(fù)擔(dān)，建議搭配其他食物　　正因?yàn)槎诡?lèi)淀粉本身就有直鏈淀粉含量高、不易消化的特點(diǎn)，再加上進(jìn)行了增筋處理，就更加不好消化了。對(duì)消化能力較弱的人來(lái)說(shuō)，大量吃綠豆粉絲，會(huì)給消化系統(tǒng)帶來(lái)沉重的負(fù)擔(dān)。　　煮很久都煮不爛的東西，人體的消化系統(tǒng)又怎能輕松對(duì)付呢？　　空腹情況下，身體本來(lái)急需能量和營(yíng)養(yǎng)。但是吃了大量粉絲之后，胃里有很多東西膨脹起來(lái)，身體以為是吃飽了，卻沒(méi)法消化它，得不到營(yíng)養(yǎng)和能量。我們的胃拼命分泌消化液，拼命揉搓蠕動(dòng)，但還是沒(méi)法消化它……最后胃可能就受傷了?！　∷?，除非你的消化系統(tǒng)特別強(qiáng)大，否則這種韌性太強(qiáng)的粉條、粉絲，包括魔芋粉絲，都不適合在饑餓時(shí)作為主食。先吃一些容易消化的食物，然后搭配著其他食物吃點(diǎn)粉絲，享受它們的滑爽口感，還是可以的，但千萬(wàn)不要當(dāng)飯吃?！　≈R(shí)點(diǎn) 6　　粉絲當(dāng)飯吃，長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)不利于健康瘦身　　可能有些朋友說(shuō)：啊呀，粉絲難消化才是優(yōu)點(diǎn)呢！我就想減肥，就想要那些把胃糊弄飽，又難以消化的東西！　　短期或許可以瘦一點(diǎn)，長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)卻不利于美麗。因?yàn)椋罅砍苑劢z不僅不利于胃腸健康，而且會(huì)造成蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)短缺?！　p肥是為了讓我們更健康。如果以破壞消化功能、造成營(yíng)養(yǎng)不良為代價(jià)，那就不值得了。消化不良和營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)讓人變得身體松軟、肌肉無(wú)力、皮膚松弛、臉色發(fā)暗。這些效果一定不是你所想要的?！　≈R(shí)點(diǎn) 7　　粉絲是低GI，但不適合糖尿病人用來(lái)代替米飯　　口感勁道的粉絲，的確是低 GI 的，因?yàn)樗缓孟?，所以不?huì)引起餐后血糖的快速上升?！　〉乔f(wàn)不要以為，糖尿病人適合用粉絲替代米飯，因?yàn)樘悄虿∪说纳?，也是需要能量和營(yíng)養(yǎng)來(lái)支撐的?！　∫环矫?，吃這種不好消化的食物，等于是變相饑餓，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。饑餓會(huì)導(dǎo)致低血糖，而低血糖是一種嚴(yán)重的應(yīng)激，往往又會(huì)刺激糖異生作用，造成血糖的異常上升?！　×硪环矫?，病人長(zhǎng)期吃難以消化而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低的食物，會(huì)造成肌肉流失，血糖控制能力下降，疾病抵抗力打折，最后得不償失?！　№槺阏f(shuō)一下，現(xiàn)在很多拉面、冷面、米粉、米線等都一味追求筋道，對(duì)消化不良的人是很不友好的。　　文/范志紅　?。ㄖ袊?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家）