記者21日從2019全球川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上獲悉，作為我國(guó)最有影響力的四大菜系之一，川菜的經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范正式發(fā)布，發(fā)布方世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)希望通過(guò)促進(jìn)川菜標(biāo)準(zhǔn)化，以實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化。

根據(jù)該規(guī)范，川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃是指在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)廣為流傳、民眾認(rèn)可度很高，能體現(xiàn)川菜烹飪技術(shù)特色和文化內(nèi)涵，具有典范性、代表性意義的川味小吃、點(diǎn)心，其中包括擔(dān)擔(dān)面、甜水面、四川涼粉、酸辣粉等10種面點(diǎn)小吃。規(guī)范對(duì)這些面點(diǎn)小吃在主要食材、制作工藝及感官評(píng)價(jià)等方面均明確了詳細(xì)要求。

“只有實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，川菜才談得上產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化，也能更好促進(jìn)川菜在國(guó)際上的發(fā)展和川菜優(yōu)秀文化的傳播。”四川旅游學(xué)院校長(zhǎng)盧一認(rèn)為，規(guī)范的發(fā)布有利于顧客，特別是不了解川菜的外國(guó)顧客知道川點(diǎn)制作過(guò)程及特點(diǎn);便于在國(guó)外從事川點(diǎn)制作的廚師掌握傳統(tǒng)技術(shù);也有利于監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)過(guò)程監(jiān)督。

據(jù)了解，川菜是中國(guó)最有影響力的四大菜系之一，發(fā)源于歷史上的四川和重慶一帶，有著“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。除了正餐，如今大川菜的概念還包括火鍋、冒菜等小吃。

四川美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲認(rèn)為，以川菜為代表的中式料理是世界美食的代表之一，但因?yàn)榕上捣倍?，缺乏?biāo)準(zhǔn)化操作，往往是千人千味。大部分餐館依靠大廚的手藝，臨場(chǎng)發(fā)揮，很難保持口感的穩(wěn)定性。“菜品不能保持穩(wěn)定就很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，不利于規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致不少餐館尤其是國(guó)外中餐館難以做大做強(qiáng)。”

論壇現(xiàn)場(chǎng)，不少在國(guó)外從事川菜行業(yè)的代表紛紛認(rèn)為人才短缺是川菜在國(guó)外做大做強(qiáng)遇到的最大難題。麥建玲認(rèn)為，這恰恰說(shuō)明了川菜要走出去必須要標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)廚師進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化教育，并逐漸研究制定川菜國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)。(記者張海磊、袁秋岳)