“透骨新鮮”，一直是寧波人對鮮活海產(chǎn)品的要求。一般來說，剛打撈上來的海鮮加水一煮，無需放任何調(diào)料，連湯都是鮮的。

“然而部分市民常會抱怨市場上買回來的鮮活海產(chǎn)品口感不好，還帶苦味。出現(xiàn)這一現(xiàn)象，大多是因為海鮮批發(fā)市場、菜市場、超市等，使用由自來水、海水晶勾兌而成的人造海水養(yǎng)活鮮。”市商貿(mào)集團下屬寧波水產(chǎn)品批發(fā)市場相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

為了讓市民吃上可口、安全的鮮活海產(chǎn)品，推動海鮮消費品質(zhì)提檔升級，寧波水產(chǎn)品批發(fā)市場有限公司自2016年起在全國首創(chuàng)天然海水綜合利用項目，用天然海水凈化處理和集中供給的方式暫養(yǎng)活海鮮。

該項目于2017年10月正式實施，4年多以來，天然海水在寧波海鮮消費產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的應(yīng)用推廣取得明顯成效，擦亮了寧波健康原味海鮮的城市名片。

讓市民吃上原汁原味、安全可靠的鮮活海產(chǎn)品的目標(biāo)，如今已徹底實現(xiàn);讓全國人民吃到鮮活海產(chǎn)品的目標(biāo)，也不再是夢想。

■用天然海水為活海鮮“續(xù)命”

為什么暫養(yǎng)鮮活海產(chǎn)品必須得是天然海水?

據(jù)寧波水產(chǎn)品批發(fā)市場中的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，由于自然海水提取困難，過去很長一段時間中，寧波市區(qū)內(nèi)銷售的魚、蝦、蟹、貝等活海鮮暫養(yǎng)用水均使用由海水晶配制的人工海水。海水晶是海水及鹽化工產(chǎn)物，主要由海水或鹵水經(jīng)蒸發(fā)、離心、濃縮等一系列過程后產(chǎn)出，有的則直接用礦鹽配制而成。為了模擬海水成分，有些工廠還會在海水晶的加工過程中添加一些微量元素，如鐵、錳、鋅、銅等。

盡管人工海水能在短期內(nèi)維持鮮活海產(chǎn)品的滲透比平衡和新陳代謝，使其?；?，但人工海水的過度使用，在一定程度上會傷及海產(chǎn)品的代謝功能，降低酶的活性和離子通透性，從而影響活海鮮的保活時間、存活率和風(fēng)味品質(zhì)。而不慎超量添加的微量元素還會被海鮮吸收，最終沿著食物鏈進(jìn)入人體，導(dǎo)致存在食品安全隱患。此外，海水晶不屬于食用鹽，部分海水晶更在外包裝上明確標(biāo)注“禁止食用”，海水晶的生產(chǎn)也沒有國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致海水晶暫養(yǎng)活海鮮存在的風(fēng)險更大了。

天然海水則不同。該負(fù)責(zé)人告訴記者，目前寧波市區(qū)內(nèi)各農(nóng)貿(mào)市場、超市、酒店等使用的天然海水，是由專門的海水運輸船在舟山海域水深20米處抽取，并經(jīng)沉淀、砂濾等物理處理辦法制取凈化的海水。海水有國內(nèi)唯一的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且會定期送第三方專業(yè)機構(gòu)進(jìn)行海水質(zhì)量檢測，重金屬和微生物菌群符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)后才能對外配送銷售。

經(jīng)過物理凈化處理的天然海水,因為保有海水原水的鮮活品質(zhì),所以在活海鮮暫養(yǎng)方面，與人工海水相比有著無可比擬的優(yōu)勢。

“我們曾經(jīng)從暫養(yǎng)的活海鮮品質(zhì)、海鮮口感、存活情況三個方面進(jìn)行對比試驗，發(fā)現(xiàn)天然海水暫養(yǎng)的活海鮮不會引起海鮮品質(zhì)變化，且與剛捕撈的海鮮差別不大，口感極佳，基本可存活5天以上。用海水晶暫養(yǎng)的活海鮮，因其代謝功能受到損傷，酶活性和離子通透性都大幅度降低，基本暫養(yǎng)1至2天后就開始陸續(xù)死亡。從成本和社會評價上來看，應(yīng)用天然海水成本雖有提升，但相比活海鮮帶來的經(jīng)濟價值，其增加的成本并不大。”該負(fù)責(zé)人說。

■不僅僅是“大自然的搬運工”

天然海水綜合利用項目是如何運作的?

記者了解到，該項目分為取水運輸、凈化處理、制冷儲存、供水使用四部分。

每隔一段時間，停在水產(chǎn)市場碼頭的海水專業(yè)運輸船“浙江北漁水60001”就會在一大早順著潮水出發(fā)，歷經(jīng)3到4小時到達(dá)舟山海域海水采集點。隨后，運輸船會將兩根口徑180毫米的鑄鐵抽水管下放至15至20米水深處，并啟動抽水泵開始抽水。海水會緩緩進(jìn)入四個儲水艙，2小時就可以取滿400噸海水。

隨后，該運輸船會將海水運至水產(chǎn)市場碼頭的天然海水凈化處理工作平臺。運輸船上的海水通過口徑為100毫米的無毒PP輸水管輸送至處理平臺的沉淀池內(nèi)，經(jīng)24小時的暗沉淀使泥、沙等雜質(zhì)分離，初步凈化海水，再通過砂濾等物理措施進(jìn)一步去除水中的懸浮物和藻類等雜質(zhì)，最終完全凈化海水。

凈化完成后的海水在抽水泵的作用下，通過100毫米的無毒PP管輸送至市場三樓儲水池進(jìn)行避光儲存。儲水池可儲水300噸，配有制冷、保溫裝置，即使在夏天，海水溫度也能控制在22℃，免去了因水溫過高導(dǎo)致無法直接使用的顧慮。

下一步就是為市場供水了。據(jù)悉，該項目的供水系統(tǒng)分為三路：第一路通過管網(wǎng)直通批發(fā)市場內(nèi)活鮮店鋪，滿足市場內(nèi)經(jīng)營戶的需求，每戶配有管口，可直接放水使用;第二路，通過設(shè)立供水點，滿足市場內(nèi)進(jìn)貨采購商的需求，采購商可根據(jù)實際需水量隨時接水;第三路，通過海水專用綠通車運送至城區(qū)酒店、生鮮超市、菜場等，滿足水產(chǎn)零售環(huán)節(jié)的用水需求。

為了保障天然海水質(zhì)量安全，在寧波市海洋與漁業(yè)研究院、寧波大學(xué)等單位專家的技術(shù)支持下，寧波水產(chǎn)品批發(fā)市場制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《海水產(chǎn)暫養(yǎng)海水水質(zhì)質(zhì)量要求》(文號Q/LL001-2017)，規(guī)定了鹽度、溶氧量、pH值等水質(zhì)要求，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后才對外供水。

此外，從取水至供水，批發(fā)市場實現(xiàn)了全流程監(jiān)控檢測：取水前，利用便攜式儀器測定海水的鹽度和pH，達(dá)到規(guī)定范圍后才進(jìn)行取水;處理中，天然海水凈化處理工作平臺上的在線檢測儀也會實時監(jiān)測;市場檢測中心則不定期抽取水樣測定主要理化指標(biāo)，還定期將海水水樣送至市海洋與漁業(yè)研究院進(jìn)行水質(zhì)定量檢測，及時掌握海水其他重要數(shù)據(jù)指標(biāo)，努力讓原汁原味海鮮能在天然海水中真正走進(jìn)千家萬戶。

■寧波首創(chuàng)“游”遍長三角

“讓市民吃上原汁原味、安全可靠的鮮活海產(chǎn)品是我們首創(chuàng)天然海水綜合利用項目的最終目標(biāo)。”寧波水產(chǎn)品批發(fā)市場相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，批發(fā)市場還專門制定了推廣計劃：第一步是逐步引導(dǎo)市場內(nèi)活海鮮經(jīng)營戶使用天然海水來提高活鮮成活率，改善品質(zhì)，提升活鮮消費安全保障力度;第二步，繼續(xù)積極履行國企責(zé)任，穩(wěn)步提升寧波市區(qū)酒店、超市、菜市場天然海水的應(yīng)用覆蓋率;第三步則是讓天然海水真正走進(jìn)千家萬戶，擦亮寧波“健康原味海鮮”的城市名片。

計劃之下，寧波水產(chǎn)品批發(fā)市場的每一步都走得很扎實。2017年10月，批發(fā)市場與寧波62家餐飲企業(yè)建立了戰(zhàn)略合作，全面提升寧波餐飲行業(yè)的海鮮品質(zhì);2018年初，寧波城區(qū)第一家天然海水供應(yīng)菜市場—華嚴(yán)菜市場全面使用天然海水;2018年中旬，寧波本地超市—三江超市也使用天然海水;2019年，寧波天然海水向全省各地市推廣;2020年，寧波天然海水進(jìn)軍上海和江蘇市場。

截至目前，使用天然海水的酒店、超市、批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場已覆蓋長三角地區(qū)，總數(shù)超過600家，其中包括全球最大的水產(chǎn)品批發(fā)市場—上海寶山江陽水產(chǎn)市場，以及杭州的名人名家、湖州德悅、紹興紫金、溫州金鼎等，寧波的天港禧悅、東福園、南苑環(huán)球等知名餐飲，以及東裕、張斌橋、堇悅、福明、橫溪、聯(lián)豐、東海等10余家菜市場的100多家海鮮商戶，也均使用天然海水。

除了應(yīng)用領(lǐng)域從單一批發(fā)市場逐步向農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐飲飯店、家庭等全流通環(huán)節(jié)推廣，應(yīng)用區(qū)域從寧波市逐步向江浙滬全面推廣，天然海水的產(chǎn)品形式也從暫養(yǎng)海水逐步向袋裝海水、瓶裝海水、桶裝海水、海水冰、海水冰袋等多種形式轉(zhuǎn)變，應(yīng)用范圍也從單一暫養(yǎng)逐步向烹飪清洗解凍、制冰保鮮等多用途推廣。

“我們建成了海水灌裝線，通過超濾凈化設(shè)備殺菌消毒完全凈化海水，以小桶灌裝方式滿足酒店海鮮解凍、清洗和老百姓的海鮮日常消費應(yīng)用需求。我們還研制出了海水冰，用極低的溫度和綿密的顆粒冰對海鮮實現(xiàn)100%全覆蓋，第一時間鎖住海鮮鮮味。眼下全市正逐步掀起健康原味海鮮消費的新熱潮。”該負(fù)責(zé)人說。

下一步，市場將繼續(xù)積極履行國企責(zé)任，穩(wěn)步推進(jìn)酒店、超市、菜市場供水，守護(hù)甬城百姓舌尖上的鮮味。(孫佳麗 鄭蓉)